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鱼丸汤子鱼勒丸子汤

2019-05-13 16:38:32 | 来源: 饮食

1 : 子鱼勒丸子汤

≮美食原料≯ 猪夹心肉150克, 子鱼勒100克、蛋清1只,精盐2克、味精2.5克、绍酒5克、葱2克、姜片2.5克。

≮美食做法≯ 1、 将子鱼勒洗净放入碗,加绍酒、葱结、姜片,上笼蒸熟,拣去葱结,姜片盛入汤碗中。

2、肉斩末,加水50克、盐1克,搅拌上劲,再加蛋清和味精搅匀,锅加水,把肉末挤成肉丸10个,放入锅置中火上。

3、待肉丸外皮结壳时,用手勺轻轻推动,沸起后加冷水,移至小火上煮熟,滗入入子鱼勒的原汁,沸后撇去浮沫,加盐、味精,撒入葱段,淋入猪油。出锅放入盛子鱼勒的汤碗中即成。

≮美食特点≯ 子鱼勒鲜香,肉丸松软,汤汁可口。

2 : 鱼丸汤

鱼丸汤

〔主料辅料〕

干淀粉 .150克紫菜 2.5克

牛奶 250克精盐 1.5克

鸡蛋清 50克味精 2.5克

罐头鲜蘑 .15克白汤 1250克

鲜豌豆 15克芝麻油 15克

〔烹制方法〕

1.干淀粉用250克清水澥开,放入鸡蛋清搅打成糊。炒勺内放入牛奶、精盐1克、味精1克,在火上烧开,边搅拌,边倒入淀粉糊,等到变成稠糊时,倒在碗中,用筷子继续搅打,直至搅成黏稠状态,趁热挤成直径约2.1厘米的丸子,放入凉水中,让它冷却凝结,即为鱼丸。 2.鲜蘑切成圆簿片。将紫菜、芝麻油放在大碗内。 3.炒勺内放入白汤烧开,下入精盐0.5克、味精1.5克、鱼丸、豌豆、鲜蘑,再烧开后,倒入盛紫菜的大碗中即成。

〔工艺关键〕

鱼丸汤制成后,撒胡椒面少量,其味更佳。

〔风味特点〕

此品是北京风味素菜中的汤菜。以干淀粉为主料,配以牛奶、鸡蛋清精制成鱼丸,下入用鲜蘑、豌豆调制成的鲜汤中,成菜鱼丸乳白,汤汁清澈,质地软嫩,奶香浓郁。

3 : 星鱼丸汤

材料:

净海鳗鱼肉……600克 香油……10克 鲜虾仁……30克

精盐……10克 干淀粉……60克 高汤……800克 5花猪肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克

芥菜末…5克

做法:

1.海鳗鱼杀好,和小尖刀刮取鱼绒,盛入盆中,清水500克加精盐4克,分5次添入鱼绒中,每加1次,用手往1个方向命名劲搅动,使鱼肉泡涨起劲,加入淀粉调匀,至鱼绒捏成小丸放入水中能浮起即成。

2. 虾仁洗净利制泥,猪肉剁成茸,同放1碗中,加精盐2克、味精1.5克搅匀,分捏成1个个1厘米的馅丸。

3. 炒锅放中火上,盛入清水,用左手抓起鱼绒摊在掌心,右手挑入1个馅心,随后用左手的拇指和食指捏压,鱼绒包裹馅心,从指缝中压出包心鱼丸,用小匙舀入锅中,这样制成1个个浮于水面的鱼丸。锅改用旺火烧沸,把丸氽熟捞入汤碗中。

4. 另行起锅,置旺火上,倒入高汤,加入味精、精盐烧沸,撇清泡沫,盛入汤碗,撒上少许芹菜末、胡椒粉、香油即成。

注意:

1. 制作鱼丸的鱼肉,1定要是新鲜的。鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。

2. 掌握好鱼肉、盐、水3者的比例。盐和水过少,鱼绒无粘性,汤易浑浊,反之,鱼丸易变硬沉底浮不起来。

3. 用干淀粉搅拌,鱼丸韧而有弹性,如用水淀粉搅拌,软而滑嫩,弹怀稍差。

4 : 星鱼丸汤

材料:

净海鳗鱼肉600克 香油10克 鲜虾仁30克

精盐10克 干淀粉60克 高汤800克 5花猪肉60克 胡椒粉2克 味精5克

芥菜末5克

做法:

1.海鳗鱼杀好,和小尖刀刮取鱼绒,盛入盆中,清水500克加精盐4克,分5次添入鱼绒中,每加1次,用手往1个方向命名劲搅动,使鱼肉泡涨起劲,加入淀粉调匀,至鱼绒捏成小丸放入水中能浮起即成。

2. 虾仁洗净利制泥,猪肉剁成茸,同放1碗中,加精盐2克、味精1.5克搅匀,分捏成1个个1厘米的馅丸。

3. 炒锅放中火上,盛入清水,用左手抓起鱼绒摊在掌心,右手挑入1个馅心,随后用左手的拇指和食指捏压,鱼绒包裹馅心,从指缝中压出包心鱼丸,用小匙舀入锅中,这样制成1个个浮于水面的鱼丸。锅改用旺火烧沸,把丸氽熟捞入汤碗中。

4. 另行起锅,置旺火上,倒入高汤,加入味精、精盐烧沸,撇清泡沫,盛入汤碗,撒上少量芹菜末、胡椒粉、香油即成。

注意:

1. 制作鱼丸的鱼肉,1定要是新鲜的。鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。

2. 掌握好鱼肉、盐、水3者的比例。盐和水过少,鱼绒无粘性,汤易浑浊,反之,鱼丸易变硬沉底浮不起来。

3. 用干淀粉搅拌,鱼丸韧而有弹性,如用水淀粉搅拌,软而滑嫩,弹怀稍差。

5 : 清汤鱼丸[图]

【原料】 鲜白鲢鱼肉300克,鸡汤750克,精盐3克,味精1克,豆苗25克,熟笋片、鸡油各20克,水发香菇2个,熟火腿10克。

【制作进程】

1、将鲜白鲢鱼肉剁成肉泥,加清水、精盐、味精搅拌,用手挤成鱼丸;

2、将鱼丸放入冷水锅中,浮飘10分钟,然后放置中火上,水近沸时加入冷水,如此34次,避免水滚沸,鱼丸捞出沥水;

3、另用沙锅将鸡汤煮沸,将鱼丸放入鸡汤中,加精盐、味精及豆苗,然后倒入品锅;

4、熟笋片、水发香菇沸水略氽,熟火腿片、笋片在鱼丸上面间隔摆放,香菇结顶,4围豆苗衬托,淋上鸡油便可。

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